Sessao Restaurante (em Estocolmo): Frantzén/Lindeberg

Pesquisando restaurantes em Estocolmo, o primeiro nome que veio a nossa frente foi o Matsalen, do chef Mathias Dahlgren, no Grand Hotel (duas estrelas Michelin e três pontos 'restaurante com charme'). Mas quando lemos que fotos nao eram permitidas para nao incomodar a privacidade dos outros hóspedes (quem quer tirar fotos de hóspedes? Eu quero tirar fotos é da comiiida :-) ) achamos tudo meio pomposo demais e decidimos procurar por um restaurante mais, como direi, querido :-) Entao nossa escolha caiu no Frantzén/Lindeberg✨ dos chefs Bjor Frantzén e Daniel Lindeberg. O engracado é que quando visitamos o restaurante em junho ele ainda tinha somente uma estrela Michelin. Agora, em outubro, ele foi revisto e ganhou duas estrelas (igualzinho ao Matsalen), além de dois pontos 'restaurante com charme'. E essas duas estrelas sao mais do que bem merecidas, porque conforme namorido e eu, essa foi a melhor orgia gastronômica que fizemos até hoje!

Nossa reserva era para as 20h. O restaurante tem pouquíssimas mesas (umas 6 ou 7), entao ficamos felizes por termos feito a reserva com muita antecedência. Chegamos cinco minutinhos antes do nosso horário, mas aparentemente o pessoal antes da nossa reserva havia chegado um pouco mais tarde, entao nossa mesa ainda nao estava pronta (ou os garcons ainda estavam ocupados com a outra mesa, ou algo do gênero). Assim, a recepcionista nos perguntou se gostaríamos de tomar um aperitivo durante a espera, e nós concordamos. Ela pediu para a seguirmos e, para nossa surpresa, saímos do restaurante, atravessamos a rua, e paramos na frente de uma casa com uma vitrine coberta por uma cortina. Ela parou na porta, e nos explicou que o cocktailbar do restaurante é para 'members only' mas com indicacao dela nós poderíamos entrar no local. Ela tocou a campainha, alguém veio atender, e ela disse que nós éramos hóspedes dela e que poderíamos entrar para um aperitivo.

Cocktailbar do Frantzén/Lindeberg: members only e nós :-)

O bar era tudo o que eu nao imaginei :-) Mesas e cadeiras (ou banquetas) de madeira, parecendo uma sala de estar de uma casa de estudantes :-) Na mesa, papel em branco (com o timbre do restaurante) e canetinhas, para escrever e rabiscar (planos secretos? sketches? fórmulas matemáticas?). Na parede, uma folhinha com as regras (em sueco): eu só entendi o 'Fotografering förbjuden' (proibido tirar fotos). Continuando a examinar o lugar, caímos os olhos numa prateleira enorme, recheada de livros, onde um volume grosso se ressaltava: 'Enciclopédia dos Mafiosos'. Ok, definitivamente nada de fotos :-) O barman veio e pedimos nossos drinques: eu pedi um com gin e mel (mas nao lembro o nome: fooooooorte mas uma delícia) e namorido pediu um Manhattan.

Depois de tomarmos nossos aperitivos, a recepcionista voltou ao cocktailbar e nos acompanhou de volta ao restaurante até a nossa mesa.

Sentamos, e ganhamos... um envelope fechado. Dentro, o menu, ou melhor, a filosofia do restaurante:

"An unexpected gastronomic journey guided by the demands of pure ingredients with freedom for imagination and creativity" [uma jornada gastronômica nao prevista, guiada por puros ingredientes com liberdade para a imaginacao e criatividade], seguida da frase "At Frantzén/Lindeberg there is no traditional menu. To awake your imagination we are offering you the list of todays ingredients. What we are creating from these ingredients are presented at your table in a serie of surprises. Our philosophy is that the access of ingredients will decide and direct the evenings menu. Tonightsmenus is the result of intense and daily discussions with farmers, fishermens, breeders and wine makers so that they will understand that only the best is good enough for us. In our world, and in respect for ours guests, we seek pefection. Instead of being limited with set menus we are giving our self freedom to only use the absolute best products. So, welcome to share our world tonight." Em resumo: o menu sao os chefs que decidem, baseados nos ingredientes que eles escolhem diariamente. O resultado? Surprise :-) Nossa única escolha foi decidirmos pelo menu de 6, 8 ou 10 pratos, e se queríamos o vinho acompanhando cada prato. Depois da nossa experiência pelo restaurante Vendôme, decidimos que o menu de 6 pratos estava de ótimo tamanho :-) Também nos perguntaram se éramos alérgicos a algum tipo de comida. Nao, comemos de tudo sem passar mal :-)

A decoracao (singela) da mesa: os talheres já expostos, assim como um pequeno arranjo de florzinhas (do campo?)

O menu comecou com um pequeno amuse-bouche (que eu esqueci de fotografar!). A descricao completa dos pratos nós ganhamos só no final (impressa e lacrada num envelope): provavelmente, se eu soubesse por completo o que estava comendo, talvez nao tivesse tido a coragem de provar :-)

The Cornet
Dill cornet filled with cauliflower, chives and bleak roe from Kalix.

[O Cone
Cone de dill recheado de couve-flor, cebolinha e ovas de bleak do rio Kalix (também conhecido como caviar de ouro)]

The Stone
Feuille de brique spiced with dried beetroot, bee pollen and orange salt served with hibiscus and prunes puré, duck liver parfait and daikon cress.
Cured halibut with crispy cod skin, fresh rainbow trout roe, sea fennel, dill, accidulated avocado puré flavoured with matcha thé.
Almond potato puré flavoured with roasted chicken fat and Vin Jaune on crispy potato, smoked white pepper, parsley, crispy onions and butter powder.

[A Pedra

Folha de brique (especialidade da cozinha tunísia) temperada com beterraba desidratada, polén de abelha e sal de laranja servido com purê de hibiscus e ameixa, parfait de fígado de pato e daikon cress (uma plantinha japonesa)
Halibute curado com pele de bacalhau crocante, ovas frescas de truta arco-íris, funcho do mar, dill, purê de abacate (acidulado: provavelmente com limao?) com sabor de chá matcha (uma espécia de chá verde japonês)
Purê de batata-amêndoa (é uma espécie de batata) com gordura da galinha assada e vinho amarelo (Vin Jaune - tipo de vinho branco produzido na regiao de Jura) sobre chips de batata,
pimenta branca defumada (como? Nao faço idéia!), salsa, cebola crocante e pó de manteiga

Para acompanhar, um cálice de Reinhol Haart, Grafenberg, Riesling Kabinett, 2007.

The glasses
Confit cheeck of suckling pig bound with summer truffle mayonaise served wih wheat cooked in speck stock, crispy salsify.
Foie-gras pudding flavoured with white miso and dulce de leche served with roasted hazelnuts and cherries.
Lobster with navet flavoured with vanilla served with emulsion of lavender, apple seed oil & almonds. Red grapefruit, rosmary and apple.

[Os copos
Confit (maneira de preservar a carne) da bochecha de um leitaozinho (é carneado entre duas a seis semanas de idade, tendo sido só amamentado - tadiiiiiiinho!) com uma liga de maionese de trufas de verao servido com trigo cozinhado em speck stock (bacon?), tragopogon crocante.
Pudim de foie gras com sabor de missô (ingrediente tradicional da culinária japonesa feito a partir da fermentaçao de arroz, cevada e soja com sal) branco e doce de leite (que misturança!) servido com avelas tostadas e cerejas .
Lagosta com nabo com sabor de baunilha e servida com emulsao de lavanda, óleo de semente de maça e amêndoas. Grapefruit vermelho, alecrim e maça.]

The wood tray
Oyster pearls with lime flavoured cucumber, apple jelly, sorrel and dill.
Carrot meringue with roasted corn and tarragon.
Yellow tomato gasoacho with mustard flavoured sour cream and dried red tomato skin.

[A bandeja de madeira
Perólas de ostra (?) com pepino aromatizado com limao, gelatina de maça, azeda e dill.
Merengue de cenoura com milho assado e estragao.
Gaspacho de tomate amarelo com creme azedo aromatizado com mostarda e pele de tomate vermelho seco.]

Circulated, hand-dived scallops from Hitra Island in Norway
Farm butter and duck egg crème flavoured with aroma of ruffles and fresh herbs, emulsion of the roe, toasted bread spiced with mtsutake mushroom served with beurre noisette and summer truffles.

[Vieiras circulares tiradas por mergulhadores a mao (e viva o meio-ambiente) da Ilha de Hitra na Noruega
Creme de manteiga da fazenda e ovos de pato com sabor de aroma de ruffles (será que é a batatinha de pacote?) e ervas frescas, emulsao de ovas, pao torrado temperado com cogumelo mtsutake servido com manteiga de nozes e trufas de verao.]

... servido dessa panelinha :-)

Para acompanhar, uma tranca de pao quentinho...

... com dois tipos de manteiga: manteiga salgada e manteiga defumada (maravilhoooooooosa: até vir a mesa, ficava protegida por uma campâna de vidro envolta por fumaca). Ao centro, paozinho crocante típico sueco: knäckebröd).

Vinho da vez: um cálice de Rapet Père & Fils, Bourgogne Aligoté, 2005.

Whole grilled monkfish cooked in 2,5 hours under thinly sliced pig's fat
White aspargus 'AA' cooked in 3 hours with lime, lemongrass and coriander serverd with saffron and curry 'Thailandaise', oil and nuts from pistachio.

Tamboril inteiro grelhado cozinhado em duas horas e meia sob gordura de porco Aspargos brancos cozidos em 3 horas com limao, cidreira e coentro servido com acafrao e curry tailandês, óleo e nozes do pistache.

Vinho da vez: Jean-Philippe Padie 'Fleur de Cailloux' VdP Côtes Catalanes, 2008.

French toast 'grand tradition'
100-year old vinegar, lemon, truffle, silver onion and white soya.

[Torrada francesa 'grand tradition'
Vinagre envelhecido por 100 anos (tá ali em cima, no cantinho esquerdo: uma bolinha brilhante), limao, trufa, cebola prata (?) e soja branca (acho que era a espécie de caldo no potinho)]...
... que vinha servido dessa jarrinha de chá.

Borrifado sobre a torrada, o 'Eau du Truffle' (ou Perfume de Truffas)

Milk fed lamb from Öland poached in whey and hay then crispy roasted in farm butter
Ramson onion and parsley velouté with morels, fresh peas, oyster leaves served with pickled fresh onion and jus rôti.

[Cordeiro alimentado com leite (tadiiiiinho!) de Öland mergulhado em soro de leite e poached in trigo e feno (sério?) e entao tostado em manteiga da fazendaMolho velouté de cebola ramson (?) e salsa com cogumelos morels, ervilhas frescas, folhas de ostra (?) servidas com conserva de cebolas frescas e suco do assado]

Vinho da vez: Conterno Fantino, Dolcetto d'Alba 'Bricco Bastia', 2008.

Os queijos nao faziam parte do menu de 6 pratos, mas pedimos separados porque achamos super original :-)

Tour de France 2008: os queiojs vinham espetados em palitinhos, e posicionados sobre o mapa da Franca...

... com um ipod dando explicacoes sobre cada tipo :-)

Vinho da vez: um cálice de Eric Bordelet, Sidre Argelette.

E a sobremesa: Oven baked raspberry ice cream with vanilla panna cotta Mucovado sugar, raspberry juice and liqourice

[Sorvete de framboesa assado no forno com panna cotta de baunilha
Acucar muscovado, suco de framboesa and alcaçuz]

Da nossa mesa, era possível ver a cozinha e o pessoal 'fazendo arte' :-)

Para encerrar, um cafezinho...

...que veio acompanhado de várias gostosuras:
apricot marmelade with star anise
[marmelada de damasco com anis],
marshmallow e
caramel candy with vanilla and banana [bala de caramelo com baunilha e banana]

Além disso, strawberry jelly [gelatina de morango] pendurada graciosamente e raspberry & liquorice lollipop [pirulito de framboesa & alcaçuz].

Para finalizar, à direita, varios pralines como:
turron with milk chocolate and peanuts [torrone com chocolate ao leite e amendoins
Bounty [chocolate com côco]
bittersweet chocolate with rice crisp [bittersween chocolate com flocos de arroz]
dark chocolate truffle flavoured with Armagnac (trufa de chocolate amargo com sabor de Armagnac (brandy)]
Do lado esquerdo? Uma caixinha surpresa...

... contendo o delicioso 'cheeseburger version 2.0' (que, sim, era doce :-) ).

E, para acompanhar o 'cheeseburger', 'mostarda' e 'catchup' :-)

Como grand finale...

... algo que borbulhou na nossa mesa e encheu tudo de fumacinha...

... estilo gelo seco :-)

Ta-rá: colherzinhas...

... contendo uma espécie de gelatina super refrescante

E acabou-se o que era doce :-) O jantar foi maravilhoso, com uma explosao de sabores vinda de ingredientes que eu provavelmente nunca escolheria comer :-) Mas estava ótimo :-) E o nosso único arrependimento foi nao ter pedido o menu de 8 pratos :-D

Restaurante Frantzén/Lindeberg: despretencioso por fora, com uma comida maravilhosa por dentro :-)

P.S. Os aperitivos do tempo que tivemos que ficar esperando para a nossa mesa ficar pronta nao foram cobrados. Achamos super simpático :-)